Jak to dobrze, że są warzywa sezonowe! Zdrowo, pod ręką i smaczna alternatywa w szwajcarskiej kuchni przepełnionej serami w różnej wersji. Do wykonania „papet vaudois” nie potrzebujemy ani grama sera, tylko ziemniaki, pory i trochę regionalnej wędliny. Danie to jest typowe dla kantonu Vaud (niem. Waadt), na co zresztą wskazuje już przymiotnik w nazwie, ale wydaje się być znane prawie w całej Szwajcarii. Tradycja w regionie Vaud nakazuje spożywać tę potrawę 24 stycznia – w dniu święta odzyskania niepodległości tego kantonu.
 |
Heraldyka kantonu Vaud/Waadt
"Wolność i Ojczyzna" |
Tak naprawdę historycy nie są do końca pewni, od kiedy dokładnie „papet” stało się charakterystyczną potrawą dla Vaud ani dlaczego właśnie w takim zestawieniu. Ziemniak wcześniej (czyli w XVIII wieku) nie był znany w Vaud, por należał do warzyw luksusowych dla wyższych sfer, a kiełbasa też była rarytasem wziąwszy pod uwagę fakt, że przez długi czas posiadanie prosiaka było zbyt drogie w utrzymaniu. Jakby nie było, to kolorystycznie ten zestaw idealnie współgra z flagą kantonu Vaud (kolor biały, zielony i żółty) i ma upamiętniać wydarzenia z 24 stycznia 1798 roku.
Zanim jednak ziemie należące obecnie do kantonu Vaud dołączyły do Konfederacji Szwajcarskiej, to do XVI wieku znajdowały się pod panowaniem Księstwa Sabaudii, a następnie zostały podbite przez wojska berneńskie i włączone do Berna. Przy wyzwalaniu spod berneńskiego zwierzchnictwa nie obeszło się bez ingerencji sąsiadki Francji, a zwłaszcza generała Philippe Romain Ménard. Najpierw w środę 24 stycznia 1798 r. wczesnym świtem komitet rewolucyjny dowodzony przez Szwajcara Henri Monod zebrał się w Lozannie przed Ratuszem z flagą „Republika Lemańska, Wolność, Równość”. Podobnie uczyniła burżuazja i mieszkańcy Vevey, potem dołączyło wojsko gotowe udzielić wsparcia, gdyby Berneńczycy zaczęli stawiać opór. Ci jednak woleli wycofać się pokojowo i w takiej właśnie atmosferze przebiegało odzyskiwanie autonomii w Vaud. Mówi się, że rewolucjoniści nawet pomogali berneńskim władzom wsiąść do powozów, a przyglądający się temu tłum paradoksalnie okazywał smutek i ciepło żegnał najeźdźców.
 |
Francuzi triumfalnie wchodzą do Berna.
Fot. www3.unil.ch/wpmu/allezsavoir/revolution-
vaudoise-et-trous-de-memoire/ |
Prawdziwe problemy zaczęły się trzy dni później. Wojsko francuskie było zawiedzione rozwojem sytuacji, Francuzi liczyli bowiem, że przebieg powstania pozwoli im na interwencję, a co za tym idzie – umożliwi wolny i „uprawomocniony” dostęp do skarbca w Bernie. Wystarczy wspomnieć, że Francja wtedy była zrujnowana przez działania rewolucyjne u siebie oraz wojenne w Europie. Pretekst pojawił się niespodziewanie i zręcznie został wykorzystany przez generała Ménard, który wysłał złożoną z siedmiu osób (w tym uzbrojonych wojskowych) delegację z ultimatum do Berna. W okolicach miasteczka Thierrens, przy skrzyżowaniu dróg do Moudon, Payerne, Echallens i Yverdon doszło do walki, ponieważ niedoinformowani strażnicy z Thierrens widząc nadciągające uzbrojone osoby, byli święcie przekonani, że to najazd ze strony Francji. Straże otworzyły ogień do wysłanników i dwóch francuskich huzarów zostało zabitych. To wystarczyło, żeby francuski generał wypowiedział wojnę Berneńczykom i oblężył miasto. Berno skapitulowało 4 marca, a wojsko francuskie uzyskało dostęp do skarbca, skąd około pięciu milionów liwrów sfinansowało kampanię egipską Napoleona Bonaparte.
Region Vaud ze swoją stolicą Lozanną dołączył do Konfederacji Szwajcarskiej pięć lat po wydarzeniach styczniowych dzięki Aktowi Mediacyjnemu wydanemu przez Napoleona Bonaparte, któremu kanton Vaud zawdzięcza również nadanie konstytucji. Niektórzy się jeszcze spierają, czy te zajścia należy nazwać wyzwoleniem spod jarzma berneńskiego, czy raczej najazdem francuskim. Wystarczy nadmienić, iż wojsko francuskie stacjonujące w miastach jak Payerne, Bex, Versoix czy na przedmieściach Lozanny liczebnie znacznie przekraczało mieszkańców i mowa tutaj o tysiącach. Żołnierze nie zawsze byli zdyscyplinowani, a miejscowa ludność musiała zapewnić zarówno im jak i koniom wyżywienie. W każdym razie oficjalne odzyskanie niepodległości przez Vaud historia zapisała 24 stycznia, a nie 27 stycznia czy 4 marca.
 |
| Fot. www.myswitzerland.ch |
Wróćmy jednak do tematu dnia, czyli potrawy na cześć odzyskania niepodległości przez mieszkańców Vaud. Wypróbowany przepis pochodzi ze strony
myswitzerland.com i jest przeznaczony dla czterech osób. Potrzebne będą: 1 łyżka masła, 1 cebula, 1 ząbek czosnku, 1kg porów, 100 ml białego wina, pół kg ziemniaków, ok. 30 dkg kiełbasy z kapustą (specjalność kantonu Vaud – kiełbasa wyłącznie z wieprzowego mięsa z dodatkiem kapusty, wędzona na surowo), 200 ml wywaru z warzyw, sól, pieprz.
Do garnka z rozgrzanym masłem dodać pokrojoną cebulę, czosnek i pory i dusić ok. 3 minut. Dodać wino i wywar, a następnie pokrojone w kostkę ziemniaki, podgotować, dodać sól, pieprz i całą surową kiełbasę. Dusić, aż ziemniaki staną się miękkie, potrzeba na to ponad 40 min. Podawać z całą kiełbasą lub pokrojoną w plasterki.
Wprawdzie wiele przepisów podaje nieco zróżnicowany czas przyrządzania potrawy, ale biorąc pod uwagę czas ugotowania w tych warunkach ziemniaków i wędliny, to taki dobry czas wynosi ok. godziny. Aby danie było smaczne, należy przestrzegać kilka reguł: zawsze dodajemy dwa razy więcej porów niż ziemniaków. Niezapomnieć o białym winie, im lepsze wino, tym lepsze „papet”. Ci, którzy nie lubią jednak dodawać wina do gotowania, mogą je zastąpić piwem. Można pod koniec duszenia wlać również trochę śmietany i ocet z cydru, jest to jednak kwestia indywidualnego smaku, nie wszystkie przepisy o tym wspominają. Dobrze jest wbić wykałaczki w kiełbasę - sprawią, że nie pęknie podczas gotowania, ale wypłynie z niej tłuszcz, a później przy krojeniu nie będzie bryzgać sokiem. Gotując kiełbasę osobno, mamy trochę mniej kalorii, ale też pozbawiamy danie połowy „tego” smaku.
 |
| Papet vaudois. Fot. www.myswitzerland.ch |
Istnieją różne szkoły krojenia pora (wzdłuż, wszerz, w krążki, paseczki), najważniejsze jest jednak, żeby użyć tylko białą część tego warzywa. Kiełbasę z kapustą można zastąpić innymi regionalnymi (z Vaud, Fryburga, Neuchâtel) kiełbasami wędzonymi.
A, jeszcze jedno: nazwa „papet” pochodzi z dialektu burginiońskiego i oznacza zbyt gęstą zupę, papkę. Zdarzają się przepisy, które polecają po ugotowaniu rozgnieść ziemniaki – otrzymujemy wtedy „papet” w pełnym tego słowa znaczeniu.
***
Le „papet vaudois” mérite d'être présenté sur ce blog d'expatriés polonais. Nous aimons bien découvrir les spécialités du pays et les goûter. Les repas à base de fromage comme la raclette ou la fondue, nous les connaissons déjà bien. Cette alternative au fromage est composée de légumes saisonniers trouvables facilement, simple à préparer, goûteuse et digne d'être à la fois proposée et mise en évidence. C'est l'occasion de mentionner l'histoire de l’Indépendance du Canton de Vaud, parce que la tradition veut que ce repas de pommes de terre, de poireaux et avec le saucisson vaudois est consommé le 24 janvier. C'est le jour de la proclamation de l'Indépendance vaudoise.
 |
"Huzar Por i huzar Ziemniak! Zrobimy z was nasze symbole!"
Fot. henrierard.wordpress.com |
